Уксус, или как его еще называют французы «кислое вино»,  знаком человечеству очень давно, примерно с I тысячелетия до н.э.

Получился этот продукт, скорее всего, случайно, а вот применение нашел весьма широкое: его использовали как консервант, приправу, обеззараживатель воды, добавляли в воду для получения вкусного и полезного напитка, использовали для дезинфекции ран.

В наше время уксус также не утратил своей популярности и широко используется. Вот только не все знают, что сегодня мы называем уксусом два разных продукта: один из них является продуктом сбраживания водного раствора спирта (еще его можно получить синтетическим путем). Этот уксус называют столовым, его крепость обычно составляет 6-9% (уксусная эссенция  - 70 %).

А другой продукт, который и использовали наши предки, получают в результате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей, например, виноградного вина, сидра, пивного сусла, забродившего меда и соков различных ягод и фруктов. Такой уксус содержит не только уксусную, но и яблочную, молочную, лимонную, аскорбиновую кислоты; а еще небольшое количество сложных эфиров, альдегидов и пектиновых веществ, которые придают ему мягкий вкус и приятный аромат. Уксусная кислота, полученная химическим способом, подобными свойствами не обладает. Крепость натурального уксуса составляет 4-6%.

Натуральный уксус бывает нескольких видов:

- винный;

- фруктовый;

- плодово-ягодный;

- солодовый;

- белый;

- рисовый;

- тростниковый;

- бальзамический;

- туалетный.

Винный уксус получают путем сбраживания виноградного вина. Классический винный уксус получают из красного вина, обычно это каберне или мерло. Его долго выдерживают в дубовых бочках, вследствие чего винный уксус имеет особый вкус и аромат.  В Испании, например,  винный уксус изготавливают из андалузского хереса, созревает он 12 лет и имеет цвет янтаря. Винный уксус в очень небольших количествах добавляют в соусы и салаты, а также в мясо, если это предусмотрено рецептом.

Фруктовый уксус получают из перебродивших фруктовых соков. Используют фруктовый уксус для приготовления напитков, соусов, майонезов, для заправки салатов и консервирования.

Плодово-ягодный уксус готовят из забродившего плодово-ягодного вина. Особенно часто готовят яблочный уксус. Его добавляют в салаты, овощные рагу, овощные супы для придания приятной кислинки и аромата.

Из пивного сусла получают солодовый уксус. После полного сбраживания получается жидкость соломенного или светло-коричневого цвета с приятным вкусом и ароматом. Солодовый уксус особенно популярен в Англии, традиционные английские блюда из рыбы как правило заправляют именно этим видом уксуса.

Если солодовый уксус подвергнуть специальной очистке, то получится еще один вид – белый уксус, имеющий специфический вкус и запах. Он используется для приготовления маринадов со специями при консервировании фруктов.

В азиатских странах (Японии, Китае, Корее и др.) уксус получают из рисовых зерен, и называется он рисовым. Рисовый уксус не такой крепкий, как вышеописанные виды, поэтому часто применяется в салатах, томатных соусах, а также в разбавленном виде используется как освежающий напиток.

В Индонезии и на Филиппинах распространен тростниковый уксус. Он вырабатывается из сахарного тростника, поэтому имеет сладковатый вкус. Как считают специалисты, вкус этого вида уксуса изысканный и тонкий.

И это еще далеко не все виды натурального уксуса. Есть виды, которые используются не только в кулинарии. Что это за уксус и где его используют, поговорим в следующей статье.